Zeru significa cielo en euskera. Una lengua que no desciende de ninguna otra, que no tiene familia lingüística conocida, que simplemente apareció ahí, en el norte de España, como si alguien la hubiera inventado desde cero. El restaurante lleva ese nombre desde que el cocinero vasco Imanol Sistiaga lo bautizó así hace más de una década, antes de que Israel Arétxiga tomara la cocina y lo convirtiera en lo que es hoy: el referente más sólido de cocina española en el sur de la Ciudad de México.
La pregunta no es si Zeru es bueno. Lo es. La pregunta es si tiene algo que no encuentras en otro lado. Y la respuesta, con matices, es sí.
La tostada de jaiba abre la mesa y ya dice algo. No es una entrada que busca sorprender con un giro de autor: es una construcción de tres capas que trabajan en secuencia. Primero el golpe oceánico de la jaiba, limpio, sin maquillaje. Luego el guacamole de abajo, que deja un perfil graso y suave en la lengua. Al final, el maíz cierra. Tres tiempos en un solo bocado, bien medidos. Es una entrada memorable no porque sea espectacular sino porque está pensada.
Las croquetas merecen una pausa. La mayoría de los restaurantes que hacen croquetas las hacen mal: crujientes por fuera hasta la dureza, sin entender que el objetivo es otro. Aquí están doradas, no endurecidas, y adentro la bechamel cede de inmediato. Es la diferencia entre una croqueta que se come y una que se padece. Arétxiga la domina.
El lechón llega en taquitos y es donde Zeru hace algo que podría parecer anecdótico pero no lo es: usa tortilla de nixtamal. En un restaurante de cocina ibérica, en el sur de la Ciudad de México, el lechón viene sobre tortilla, y esa tortilla huele bien. Huele a palomita sin azúcar, ese aroma característico del nixtamal bien trabajado que distingue una tortilla de una que huele a cloro. La costra del lechón está lograda, la reacción de Maillard visible, el interior tierno sin exceso de jugo. Es un gran taco, con toda la seriedad que esa frase requiere.
La paella tiene una decisión técnica que vale la pena señalar: el socarrat se hace en rejilla de acero, no en el fondo de la cazuela. Eso acelera el proceso y produce un arroz con un punto de fusión menos pronunciado, menos caramelizado que en otros casos. El resultado es un arroz más pesado, bien cocido, con un sabor profundo y propio que no es el que hemos aprendido a esperar en las playas mexicanas. No es mejor ni peor. Es distinto, y sabe a algo concreto, no al promedio de todos los arroces que has comido antes.
Y entonces llega el pimiento del piquillo.
La carrillera de cerdo llega con reducción de vino y pimientos del piquillo. Plato sobrio, técnica de cocción lenta, bien ejecutado. Pero el piquillo merece un paréntesis que Zeru no abre, y que alguien debería.
El capsicum annuum es endémico de México. Los españoles lo llevaron al norte de España hace siglos, lo cultivaron en Navarra, le dieron denominación de origen, lo llamaron piquillo, y hoy nos lo exportan enlatado. Comemos en un restaurante de cocina vasca en Ciudad de México un chile que es nuestro, que cruzó el Atlántico, que se quedó allá, y que volvió convertido en producto de importación.
No es una crítica a Zeru. Es una ironía que la cocina a veces depara y que vale la pena nombrar.
Israel Arétxiga lleva años construyendo algo que en la Ciudad de México escasea: un restaurante español que no busca parecer español sino serlo. Sin afectación, sin menú en pizarra solo para parecer casual, sin fusión forzada. La cocina de Zeru es honesta en su registro: sabe lo que es y no pretende ser otra cosa.
Eso, en una ciudad donde los conceptos gastronómicos cambian de identidad con cada temporada, tiene un valor que no aparece en la carta.
¿Vale el viaje?
Si vives en el sur de la ciudad, sí, sin duda. Si cruzas la ciudad para llegar: también, pero con una condición. Pide la tostada de jaiba, las croquetas y el lechón. Eso solo justifica el trayecto. El resto de la mesa depende de qué tan dispuesto estés a pagar por honestidad técnica sin fuegos artificiales.
Zeru no te va a sorprender. Te va a dar exactamente lo que promete, mejor de lo que esperabas. En este momento de la gastronomía de la ciudad, eso no es poco.
Visité Zeru por invitación del restaurante. Eso no cambia lo que encontré.
Zeru San Ángel — Av. Revolución 1547, San Ángel, CDMX.