Fuego controlado y ambición internacional
La carne no miente. Y en Cuerno Masaryk lo saben bien. Pero esa noche, además de honestidad a la parrilla, hubo una declaración implícita: el norte mexicano está listo para hablar neoyorquino. La degustación no fue solo una cena, sino un adelanto de lo que este grupo restaurantero servirá en su próxima apertura en Manhattan, prevista para junio.
Rogelio Cruz, quien coordina el equipo operativo de Cuerno a nivel nacional, encabezó la presentación junto al chef local de la sucursal Masaryk y parte del equipo que ejecutará el proyecto neoyorquino. El menú fue una sinfonía de cortes bien estudiados: ojo de rib eye, espinita (espinalis) y una lámina con costra de queso y chicharrón sobre salsa verde. Todo cocinado únicamente con flor de sal de Colima y pimienta negra, sin artificios.
Rib Eye sin atajos: de Dakota del Sur al plato, sin congelar ni disfrazar
Pero lo que definió la noche fue la proteína. Importada desde Dakota del Sur, madurada de forma húmeda entre 21 y 28 días, y nunca congelada. “La carne que servimos hoy no ha tocado el hielo. No está intervenida con bromelina ni sulfitos”, explicó el chef, antes de seccionar un rib eye frente a los comensales. El veteado de grasa se funde como mantequilla, infiltrándose en el músculo, cocinando desde dentro.
Cada corte tenía nombre, origen y técnica. La espina —esa pieza pequeña y vetada que solo rinde cuatro porciones por lomo— fue uno de los momentos culminantes. A su lado, un rib eye prime glaseado, con caña de hueso y mantequilla compuesta de limón y sal, cerró el acto con firmeza.
Cada corte tenía nombre, origen y técnica. La espina —esa pieza pequeña y vetada que solo rinde cuatro porciones por lomo— fue uno de los momentos culminantes. A su lado, un rib eye prime glaseado, con caña de hueso y mantequilla compuesta de limón y sal, cerró el acto con firmeza.
De la parrilla del norte a la Gran Manzana
En medio de esta demostración de precisión carnívora, asomaron guiños de lo que viene: emplatados pensados para un público global, lenguaje culinario ajustado al rigor competitivo de Nueva York, y un equipo ya definido. Oriol Mendivil —cocinero de casa desde hace años— será quien lidere la ejecución en la Gran Manzana, bajo una promesa clara: mantener la raíz del norte mexicano sin exotizarla.
Más que una cena, la experiencia fue una afirmación silenciosa: Cuerno no va a Manhattan a buscar validación, sino a replicar su oficio con la misma costra de flor de sal y el mismo respeto por el fuego. Lo importante —como lo demostraron en Masaryk— no es el espectáculo, sino lo que hay detrás del corte.
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