Marcelo Hisaki es chef nikkei mexicano formado en cocina francesa, y en Janken Menya esa biografía no es marketing sino método. Aquí el ramen esquiva las dos trampas de la escena local: la obsesión por la autenticidad y la confusión entre fusión y ocurrencia.
★★★★☆ (4 estrellas — Propuesta sólida y necesaria)
Dirección: Galileo 31, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11550 Ciudad de México, CDMX
Antes de probar cualquier cosa en Janken Menya, Hisaki me mostró algo con una sonrisa que no había visto en ningún chef en meses. No era la sonrisa educada del profesional que sabe que lo están evaluando. Era la de alguien que está a punto de enseñarte algo en lo que cree profundamente, con ese orgullo silencioso que sólo aparece cuando has resuelto un problema que te quitó el sueño durante años.
Lo que me mostró fue el resultado de 18 horas de trabajo que la mayoría de los comensales nunca verá: un tonkotsu que había dejado de ser sólo caldo para convertirse en argumento culinario.
¿Puede un tonkotsu tener profundidad sin convertirse en una bomba de grasa que te pega al asiento? Aparentemente sí, si sabes construir fondos como francés y entiendes el cerdo como japonés. El caldo tiene untuosidad, pero no te abandona a media tarde con esa sensación de haber comido cemento líquido. La grasa está ahí, cumple su función, y luego se retira como invitado bien educado.
El chashu delata la formación europea de Hisaki. Esto no es cerdo hervido con salsa de soya y buenas intenciones. Es una pieza confitada, con textura que se sostiene, grasa que aporta sin abrumar, y ese equilibrio entre técnica y sabor que separa a quien sabe cocinar de quien sólo sabe seguir instrucciones.
Los noodles hacen exactamente lo que deben hacer —tener mordida, integrarse al caldo, no deshacerse ni robar protagonismo— y el hecho de que esto suene obvio sólo revela qué tan bajo ha caído el estándar en una ciudad donde el ramen se multiplicó más rápido que el conocimiento para hacerlo bien.
Los ingredientes locales no están ahí para «mexicanizar» nada ni para vender un cuento de fusión en Instagram. Están porque un chef serio usa lo mejor que tiene a mano y lo integra sin aspavientos. No hay chile de árbol flotando como bandera nacionalista ni cilantro gritando «¡mira, soy mexicano!» La presencia de producto local es natural, no forzada.
He comido ramen en lugares que prometen Japón y entregan Tepito. He comido en otros que te cobran como si el caldo viniera directo de Tokio cuando apenas llegó de Costco. Janken Menya no necesita promesas porque entiende algo fundamental: la autenticidad no es un certificado de origen, es coherencia entre lo que dices, lo que haces y lo que sirves.
Aquí las tres identidades culinarias dialogan sin anularse. Lo japonés está en la técnica base, lo francés en la construcción de sabor, lo mexicano en el territorio y el producto. Ninguna grita más fuerte que las otras. Ninguna pide permiso para estar ahí.
En una ciudad donde muchos confunden complejidad con exceso y creatividad con ruido, este ramen convence desde el fondo del tazón sin levantar la voz. No busca la foto para redes sociales. Busca que te sientes, comas con atención, y entiendas que cuando la técnica manda, la identidad se acomoda sola.
Qué significan las estrellas:
★ Prescindible / No deja huella
★★ Correcto, sin discurso / Cumple pero no conversa
★★★ Propuesta clara con errores menores / Tiene algo que decir
★★★★ Propuesta sólida y necesaria / Aporta a la escena
★★★★★ Imprescindible / Define época, territorio o estilo
Janken Menya: ★★★★
Galileo 31, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11550 Ciudad de México, CDMX
